編者按：

四方食事，一碗人間煙火；山城滋味，最是暖胃暖心。每一道家常菜里，都藏著歲月的溫度、家人的摯愛、鄰里的溫情，以及這座城市最質(zhì)樸的深情。即日起，第1眼TV-華龍網(wǎng)推出原創(chuàng)專欄——兩江新區(qū)10碗菜，聚焦進(jìn)入“渝味360碗·山城人家”家常菜名冊(cè)的兩江新區(qū)10碗家常菜，聽主廚們講述“一菜一人生”的煙火故事，看兩江新區(qū)如何以美食為紐帶，串起鄰里情、凝聚社區(qū)力。

第1眼TV-華龍網(wǎng)訊（張穎綠蕎）“媽，您嘗嘗，看是不是那個(gè)味兒。”張旖旎的父親輕聲說著，將一碟白砍雞推到她奶奶面前。老人夾起一塊雞腿肉，蘸了蘸紅亮亮的調(diào)料，慢慢咀嚼，眼角皺紋舒展開來：“對(duì)頭，就是這個(gè)麻辣鮮香的味。”

每年除夕，白砍雞都會(huì)作為“大菜”出現(xiàn)在張旖旎家的團(tuán)年飯餐桌上。從奶奶到父親，再到張旖旎，白砍雞的香氣始終縈繞在兩江新區(qū)大竹林街道的這戶家庭廚房里。

這道承載著三代人記憶的菜肴，不僅僅是舌尖上的傳承，也是屬于這個(gè)“小家”的至愛。

小板凳上學(xué)藝

1997年出生的張旖旎，童年記憶里最鮮活的畫面，總是和廚房有關(guān)。

每到年夜飯前夕，5歲的她就會(huì)搬著小板凳，坐在土灶旁看奶奶處理三黃雞。老人布滿老繭的手靈巧地翻動(dòng)著，把蔥段、姜片、花椒塞進(jìn)雞肚子。“這叫給雞‘穿衣裳’。”奶奶用當(dāng)?shù)胤窖阅钸吨按┑煤茫蟪鰜聿畔恪！?/p>

灶膛里的柴火噼啪作響，大鐵鍋里的水漸漸沸騰。年幼的張旖旎仰著頭，看蒸汽頂?shù)缅伾w“咔嗒”響。“那時(shí)候覺得奶奶像魔術(shù)師，普通雞肉經(jīng)過她手，就能變成金黃油亮的美味。”

最讓她著迷的是調(diào)制蘸料的環(huán)節(jié)。奶奶的調(diào)料碗里，糊辣殼、芝麻、花生碎組成一幅褐色“地圖”，澆上熱油“刺啦”一聲，香氣能躥到巷子口。“奶奶總說‘五分麻五分辣’，這個(gè)比例我記了二十幾年。”

母子接力賽

“加足量冷水，大火煮開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火浸煮30至40分鐘，誤差在30秒左右。”

2015年除夕，張旖旎父親對(duì)著電子溫度計(jì)念叨，額頭上沁出細(xì)密的汗珠。泛黃的圖紙背面，密密麻麻記錄著“母版配方”：“雞腹塞蔥段3根（長約8cm）”“煮好的雞肉要浸泡冷水20分鐘”……這些堪比機(jī)械圖紙的備注，是他用半年時(shí)間從母親那里學(xué)來的。

張旖旎記得，父親第一次獨(dú)立完成的白砍雞，雞皮被冰水激得不夠緊致。奶奶卻吃得津津有味：“火候差兩分，心意滿十分。”后來每次家庭聚餐，父親接過奶奶的擔(dān)子，做起了那道熟悉的白砍雞。

八十歲的奶奶則在一旁打輔助，用滾燙的油酥好花生米，再用熱油澆在新鮮的辣椒粉上，香味瞬間彌漫整個(gè)廚房。

九零后的傳承

2024年春節(jié)，輪到張旖旎主廚。

27歲的她獨(dú)自行動(dòng)，在菜市場挑雞時(shí)緊張得手心出汗。

“要選冠子紅、腳桿黃的跑山雞。”她默念著家傳口訣，視頻電話那頭的父親遠(yuǎn)程指導(dǎo)。

切雞塊時(shí)遇到了難題。奶奶和父親做的白砍雞，每塊都帶著均勻的“魚鱗紋”，她怎么切都參差不齊，只好讓菜市場代刀。父親見狀接過刀示范：“下刀要像春風(fēng)拂柳——快、輕、準(zhǔn)。”刀光閃過，雞骨頭斷面竟閃著珍珠般的光澤。

“當(dāng)我端著香辣開胃的白砍雞上桌，家人們驚喜又欣慰的眼神，讓我眼眶泛紅。”張旖旎突然理解了這種固執(zhí)的傳承。

“芝麻爆開的聲音、花椒和辣椒融合的色澤，這些都是密碼。”她說著打開手機(jī)相冊(cè)，里面存著奶奶1985年、父親2015年和她今年做的白砍雞照片，“你看，連擺盤的弧度都一樣。”

時(shí)光在油鹽醬醋中靜靜流轉(zhuǎn)。從奶奶土灶旁躍動(dòng)的火光，到父親筆記本上的細(xì)節(jié)備注，再到張旖旎手機(jī)相冊(cè)里并排的“時(shí)空切片”，白砍雞的金黃油亮始終未變。

這抹舌尖上的記憶，是柴米油鹽寫就的家書，是滾燙熱油封存的血脈密碼。當(dāng)除夕的筷子又一次同時(shí)伸向那碟紅亮蘸料，光陰便在這麻辣鮮香中團(tuán)圓——原來最動(dòng)人的傳承，從來不需要宏大敘事，只需一句“對(duì)頭，就是這個(gè)味”，就足以讓整個(gè)家族的溫暖在味蕾上綻放。